Cá kho tộ là món kho trứ danh của miền Tây sông nước, thường dùng cá lóc, cá basa hoặc cá kèo. Món ăn dân dã nhưng để kho ngon thì cần đúng kỹ thuật thắng nước màu và canh lửa.
Sơ chế và ướp cá
Cá làm sạch, cắt khúc vừa ăn, xát muối và gừng để khử tanh rồi để ráo. Ướp cá với nước mắm, đường, hành tỏi băm, tiêu và một ít nước màu trong khoảng 30 phút cho thấm.
Thắng nước màu và kho cá
Thắng đường trên lửa nhỏ tới khi chuyển màu cánh gián thì cho chút nước nóng để có nước màu đẹp. Xếp cá vào tộ đất, rưới nước màu, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu.
- Không đảo mạnh tay để miếng cá không bị nát.
- Kho khoảng 30–40 phút cho nước rút bớt và sánh lại.
- Thêm vài lát ớt và hành lá trước khi tắt bếp để dậy mùi.
Cá kho đạt yêu cầu khi miếng cá săn, thấm màu nâu óng và nước kho keo lại bám quanh thớ cá. Ăn cùng cơm trắng nóng và canh chua là đúng bài cơm miền Tây.