Một bát phở bò Hà Nội đạt chuẩn được đánh giá trước hết ở nước dùng: trong, ngọt thanh từ xương và dậy mùi quế hồi vừa phải. Để có nồi nước như vậy, khâu sơ chế xương quan trọng không kém việc ninh.
Chuẩn bị nguyên liệu
Cho nồi 4–5 lít, bạn cần 1,5 kg xương ống bò, 500 g nạm hoặc gầu, 1 củ gừng, 2 củ hành tây, hành khô, cùng gói gia vị gồm quế, hồi, thảo quả, đinh hương và hạt mùi. Bánh phở tươi và thịt bò thăn thái mỏng để trần khi ăn.
- Xương ống chặt khúc, ngâm nước muối loãng 1 giờ cho ra bớt máu.
- Gừng và hành tây nướng xém vỏ rồi rửa sạch để nước dùng thơm và trong.
- Quế hồi rang khô trên chảo cho dậy mùi trước khi thả vào nồi.
Cách ninh nước dùng trong
Chần xương qua nước sôi khoảng 3 phút rồi đổ bỏ nước đầu, rửa lại xương cho sạch bọt. Đây là bước quyết định độ trong của nước. Sau đó cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu.
Ninh tổng cộng 6–8 tiếng, thả gừng hành nướng và gói gia vị vào sau 2 giờ để hương thơm không bị bay hết. Nêm nước mắm ngon và một chút đường phèn để vị ngọt dịu, tránh dùng quá nhiều mì chính.
Bí quyết của nhiều quán phở lâu năm là không bao giờ để nồi sôi sùng sục — chỉ giữ ở mức sủi tăm thì nước mới trong và ngọt sâu.
Trình bày bát phở
Trần bánh phở qua nước sôi, xếp thịt tái và chín lên trên, rắc hành lá, rau mùi rồi chan nước dùng đang sôi. Dọn kèm hành tây ngâm giấm, chanh, ớt và quẩy nóng. Một bát phở đúng điệu phải nóng, thơm và nước dùng nhìn thấy đáy bát.