21 Cách làm sữa chua, nguyên lý & công thức làm thành công 100% tại nhà

Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, phù hợp cho mọi lứa tuổi, dễ ăn, có thể ăn bất cứ khi nào, vậy cách làm sữa chua ngon tại nhà như thế nào? Cùng Kênh Đầu Bếp thực hiện nhé.

Bài viết này rất chất lượng và tâm huyết của mình, thông tin đầy đủ về sữa chua để bạn nắm được nguyên lý và cách thực hiện thành công.

Linh Nguyễn

Trước khi bắt đầu tham khảo các cách làm sữa chưa thì mình cũng nên đọc qua một số thông tin về sữa chua và các nguyên lý cơ bản để làm sữa chua thật chuẩn xác. Nói gì thì nói phải hiểu biết thì mọi việc sẽ dễ thực hiện hơn chứ đúng không?

Sữa chua là gì?

Sữa chua (hay còn gọi là yaourt (tiếng pháp) hoặc yogurt (tiếng anh)) là thực phẩm làm từ sữa được tạo ra sau qua trình lên men bởi vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, quá trình lên men của các vi khuẩn tạo ra Axit Lactic, axit này tác động lên protein sữa tạo ra sự đông tụ và hương vị chua chua đặc trưng. Nên người ta gọi đó là sữa chua.

Sữa chua cơ bản được sản xuất bằng cách nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus trong sữa ở môi trường ếm khí, nhiệt độ tối ưu 40-44 độ C.

Một thông tin nữa, thì sữa chua có thể được tạo ra từ tất cả loại sữa của động vật có vú như sữa dê, cừu, ngựa… tuy nhiên sữa bò là loại sữa được dùng làm sữa chua phổ biến nhất trên toàn thế giới. Trên bài viết này, mình hướng dẫn cách làm sữa chua chính là loại này, được làm từ sữa bò.

Bạn có thể lên men làm sữa chua từ sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa mới vắt (sữa thô) hoặc sữa nước hoàn nguyên, mỗi loại thì cho kết quả mùi vị có chút sự khác biệt, mình thấy ngon nhất là làm từ sữa tươi, mịn và vị ngon hơn.

Nguyên lý để sản xuất sữa chua. Trước tiên, sữa được đun nóng, thường đến khoảng 85 ° C (185 ° F), để làm biến tính các protein trong sữa để tránh tạo thành sữa đông . Sau khi làm nóng, sữa được để nguội đến khoảng 45 ° C (113 ° F). Vi khuẩn cấy nuôi được trộn vào, và nhiệt độ 40-45 ° C được duy trì trong 4 đến 12 giờ để cho phép quá trình lên men xảy ra tạo thành sữa chua.

Một chút thông tin lịch sử của sữa chua

Nguồn gốc của sữa chua vẫn chưa được biết chính xác, nhưng người ta cho rằng nó đã được phát minh ra ở Mesopotamia (Hy Lạp Cổ Đại các bạn nhé) vào khoảng 5000 năm trước Công nguyên và được sử dụng rộng rãi sau đó.

Nhưng để hiểu rõ sữa chua là gì? Thì mãi đến 1905 thì con người mới biết chính xác nó là do vi khuẩn tạo ra Axit Lactic, đến 1907 thì vi khuẩn đó được đặt tên là Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (hay còn gọi là Lactobacillus bulgaricus)

Đầu thế kỷ XIX, sữa chua là thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn kiêng của người dân ở Nga, Trung Á, Tây Á , Đông Nam Âu / vùng Balkan, Trung Âu và tiểu lục địa Ấn Độ

Một nghiên cứu, người ta thấy rằng, nông dân ở Bulgari (người thường xuyên ăn sữa chua) có tuổi thọ cao bất thường hàng đầu thế giới. Từ đó người ta chứng minh và tin rằng vi khuẩn Lactobacillus tốt cho sức khỏe, từ đó sữa chua ngày càng mở rộng được thị trường tiêu thụ và phổ biến trên toàn thế giới ngày nay.

Thông tin dinh dưỡng sữa chua

Trước khi đầu tư công sức làm sữa chua để ăn, thì cũng nên xem qua thành phần dinh dưỡng của nó như thế nào đúng không?

Sau đây là thông tin dinh dưỡng có trong sữa chua nguyên chất, lưu ý ngày nay trong quá trình sản xuất sữa tươi hoặc sữa chua, nhà sản xuất có thể thêm một số chất thiết yếu như thêm canxi, vitamin … vào trong sản phẩm, vì vậy thành phần sẽ có chút khác biệt.

Sữa chua chứa rất nhiều các khoáng chất và dinh dưỡng thiết yếu, trong 100g sữa chua nguyên chất chứa khoảng 3,6g protein, 3.5g lipid, 121mg canxi, 155mg kali, 0.37 μg Vitamin B12, 19% DV selen và nhiều thành phần dinh dưỡng khác, chi tiết như bảng sau:

Thành phần dinh dưỡng có trong sữa chua nguyên chất (100g)

Tại sao nên ăn sữa chua? Lợi ích của sữa chua là gì?

1. Tốt cho hệ tiêu hóa

Một số loại sữa chua có chứa vi khuẩn sống, hoặc men vi sinh, chúng có lợi cho sức khỏe tiêu hóa. Đã được chứng minh là làm giảm các triệu chứng khó chịu của hội chứng ruột kích thích (IBS), một rối loạn phổ biến ảnh hưởng đến ruột kết

Vậy nên loại sữa tốt nhất để làm sữa chua bạn nên chọn sữa tươi thanh trùng để giữ lại tối đa các vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa.

2. Giàu các chất dinh dưỡng giúp cơ thể khỏe mạnh

Sữa chua được biết đến với việc chứa nhiều canxi, một khoáng chất cần thiết cho răng và xương khỏe mạnh. Chỉ một cốc cung cấp 49% nhu cầu canxi hàng ngày của bạn

Nó cũng chứa nhiều vitamin B, đặc biệt là vitamin B12 và riboflavin, cả hai đều có thể bảo vệ chống lại bệnh tim và tốt cho hệ thần kinh.

Sữa chua cũng chứa Vitamin D thúc đẩy sức khỏe của xương và hệ thống miễn dịch, đồng thời có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh, bao gồm cả bệnh tim và trầm cảm.

3. Giàu protein tốt cho cơ

Sữa chua giàu protein, protein đã được chứng minh là hỗ trợ quá trình trao đổi, cung cấp năng lượng cho cơ thể và hỗ trợ quá trình tạo cơ cho cơ thể

Bổ sung đủ protein cũng rất quan trọng để điều chỉnh sự thèm ăn, vì nó làm tăng sản xuất các hormone báo hiệu cảm giác no. Nó có thể tự động giảm lượng calo bạn tiêu thụ tổng thể, có lợi cho việc kiểm soát cân nặng

Tác dụng thúc đẩy cảm giác no của sữa chua thậm chí còn nổi bật hơn nếu bạn ăn sữa chua Hy Lạp. Nó có hàm lượng protein cao hơn sữa chua thông thường, cung cấp 11 gam protein trên 100 gam.

4. Chống chứng loãng xương

Sữa chua chứa một số chất dinh dưỡng quan trọng để duy trì sức khỏe của xương, bao gồm canxi , protein, kali, phốt pho và vitamin D.

Tất cả các vitamin và khoáng chất này đặc biệt hữu ích để ngăn ngừa loãng xương, một tình trạng đặc trưng bởi sự suy yếu của xương.

5. Có lợi cho sức khỏe tim mạch

Hàm lượng chất béo trong sữa chua thường gây một số tranh cãi. Tuy nhiên, sữa chua chứa hầu hết là chất béo bão hòa, với một lượng nhỏ axit béo không bão hòa đơn.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc hấp thụ chất béo bão hòa từ các sản phẩm sữa nguyên kem làm tăng cholesterol HDL “tốt”, có thể bảo vệ sức khỏe tim mạch. Các nghiên cứu khác đã phát hiện ra rằng ăn sữa chua để giảm tỷ lệ mắc bệnh tim tổng thể và giảm huyết áp.

6. Tăng cường hệ miễn dịch

Ăn sữa chua, đặc biệt sữa chua chứa lợi khuẩn probiotics, có thể tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn và giảm khả năng mắc bệnh.

Probiotics đã được chứng minh là làm giảm chứng viêm , có liên quan đến một số tình trạng sức khỏe khác nhau, từ nhiễm vi-rút đến rối loạn đường ruột.

Hơn nữa, các đặc tính tăng cường miễn dịch của sữa chua một phần là do magiê, selen và kẽm, là những khoáng chất vi lượng được biết đến với vai trò của chúng đối với sức khỏe hệ miễn dịch.

Sữa chua bổ sung vitamin D có thể tăng cường sức khỏe miễn dịch hơn nữa. Vitamin D đã được nghiên cứu về khả năng ngăn ngừa các bệnh tật như cảm lạnh thông thường và cúm.

7. Hỗ trợ kiểm soát cân nặng

Sữa chua có hàm lượng protein và canxi cao, khi ăn sẽ tăng hormone làm giảm cảm giác thèm ăn như peptide YY và GLP-1 Hơn nữa, một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng tiêu thụ sữa chua có liên quan đến việc giảm trọng lượng cơ thể, tỷ lệ mỡ cơ thể và vòng eo.

Sữa chua chứa nhiều protein, rất no và có thể cải thiện chế độ ăn uống của bạn theo hướng tích cực. Cả hai khía cạnh này đều giúp quản lý cân nặng ở một cách tổng thể rất tốt.

Phần quan trọng nhất, hướng dẫn bạn làm sữa chua

CÁCH LÀM SỮA CHUA TẠI NHÀ

Print

NGUYÊN LIỆU ĐỂ LÀM SỮA CHUA

• Sữa tươi 1L

• Sữa đặc 1 lon 380g

• Sữa chua không đường 2 hũ

• Nước sôi 300ml

Dụng cụ: Bình đựng sữa, muỗng khuấy, hủ sạch để đựng sữa chua, 1 thùng giữ nhiệt để ủ sữa, bình đun nước

Lưu ý:

• Nếu đã có nồi chuyên ủ sữa chua, thì không cần thùng/ phích giữ nhiệt. Ở bài viết này mình hướng dẫn cho các bạn tận dụng dụng cụ sẵn có ở nhà để làm sữa chua tại nhà mà không cần phải mua thêm nồi ủ.
• Dụng cụ nồi đựng, hủ sữa chua phải sạch, nên được tiệt trùng bằng nước sôi, hong khô trước khi sử dụng

Các bước làm sữa chua

Bước 1: Cho 1L sữa tươi và 380g sữa đặc trộn đều với nhau, đổ thêm 300ml nước sôi khuấy cho tan hết sữa đặc.

Lon sữa đặc 380g có dung tích 300ml, bạn có thể tận dụng để đo nước sôi 300ml

Nếu bạn muốn sữa chua đặc quánh, thì bước này bạn để nguyên và cho sữa cái vào để làm sữa chua

Nếu bạn muốn sữa chua ít đặc hơn, mềm mịn hơn thì bắt hỗn hợp sữa lên bếp đun thật nhỏ lửa trong khoảng 5 phút (đạt đến nhiệt độ khoảng 85 độ C) thì ngừng, để làm biến tính một số protein trong sữa, giảm sự đông tụ khi làm sữa chua. Sau đó để nguội khoảng 5 phút (nhiệt độ còn khoảng 50 độ) thì cho sữa cái vào để nuôi cấy lạc khuẩn.

Bước 2: Hỗn hợp nước sữa có nhiệt độ khoảng 50 độ C, thì cho 2 hủ sữa chua không đường (sữa cái) vào để nuôi cấy lạc khuẩn làm sữa chua, khuấy thật đều trong khoảng 1 phút, tan đều để sữa chua thành phẩm có sự đồng đều về chất lượng.

Lưu ý: Hỗn hợp nước sữa phải có nhiệt độ ấm (từ 45 – 50 độ C) thì mới cho sữa chua cái vào, nếu lỡ đã để nguội thì nên bắt lên bếp hâm lại cho ấm, với ngọn lửa nhỏ.

Bước 3: Rót hỗn hợp sữa vào hũ, sau đó đậy kín nắp và đem đi ủ, để lên men.

Chú ý: Khuẩn lactociballus phát triển trong điều kiện yếm khí, vì vậy bắt buộc phải đậy kín nắp để lên men thành sữa chua, nếu không sữa chua sẽ không lên men thành công.

Bước 4: Ủ sữa: Đặt hũ sữa vào trong thùng xốp, pha nước ấm ở bên ngoài (tỷ lệ 1 nước sôi : 2 nước lạnh) đổ vào trong thùng sao cho ngập được khoảng ½ hũ để duy trì hơi ấm trong quá trình ủ sữa.

Chú ý: Ngoài thùng xốp bạn có thể dùng dụng cụ nào đó mà có thể giữ nhiệt như phích đá, hay nồi giữ nhiệt…, mục đích là duy trì nhiệt độ từ 40 – 45 độ của hỗn hợp sữa, để vi khuẩn lên men thành sữa chua mà thôi.

Tốt nhất nếu bạn mến mộ món sữa chua, bạn có thể mua máy ủ sữa chua, thì bước này bạn đặt hủ vào máy ủ và bấm nút mà thôi, không cần phải đặt vào nồi hay châm nước gì cả. Nhiệt độ trong nồi ủ nhà sản xuất đã thiết kế luôn duy trì 40 – 45 độ C, thích hợp cho lạc khuẩn lên men thành sữa chua.

Bước 5: Thay nước hoặc châm thêm nước nóng để duy trì nhiệt độ ủ 45 độ C trong thùng khoảng 2 tiếng 1 lần.

Mẹo: Nếu bạn nào làm sữa chua vào mùa hè, thời tiết nóng, đặc biệt là Miền Trung nhiệt độ môi trường đã là 37 – 38 độ C, thì bạn đặt thùng ủ ở vị trí hanh hanh một chút, lấy vải tủ thêm bên ngoài thì cũng không cần phải thay nước, hay châm nước nóng.

Bước 6: Hoàn thành. Món sữa chua sẽ sẵn sàng sau 6 giờ. Nếu bạn nào muốn đông hơn, chua hơn một chút thì để sau 8 giờ nhé. Như vậy món sữa chua thơm ngon, béo mịn, đặc quánh đã sẵn sàng bạn chiêu đãi cho cả gia đình rồi.

Sữa chua ngon hơn khi ăn lạnh, bạn nên đặt hũ sữa chua vào tủ lạnh 1 giờ sau hãy thưởng thức, sữa sẽ quánh hơn vào ngon hơn. Như vậy cách làm sữa chua thật đơn giản phải không?

NHƯNG!

Nếu bạn chưa thích thú với món sữa chua trắng làm tại nhà, dưới đây mình sẽ giới thiệu cho các bạn cách làm nhiều món sữa chua khoái khẩu, ngon hơn như sữa chua nha đam, sữa chua nếp cẩm, sữa chua trái cây… Nhưng trước tiên mình đưa ra một số tips cho mấy bạn chỉ thích sữa chua trắng đã nhé.

Sữa chua ăn khi nào là tốt nhất

Món sữa chua được xem là một món ăn cực kỳ lành tính và tốt cho sức khỏe, vì vậy đối với một người bình thường thì sữa chua bạn có thể ăn bất cứ khi nào bạn thích.

Sữa chua giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng lượng vi khuẩn có lợi trong thành ruột, tăng sức đề kháng cho cơ thể chống lại các bệnh cảm thông thường.

Tuy nhiên tốt nhất bạn cũng nên ăn sữa chua sau bữa ăn chính, hoặc dùng ăn dặm giữa buổi, chí ít thì cũng ăn trước bữa ăn chính 2 giờ. Không nên ăn ngay trước bữa ăn, bởi vì trong sữa chua có nhiều protein sẽ làm cho bạn có cảm giác no, không muốn ăn thêm nữa.

Bảo quản sữa chua tại nhà trong bao lâu?

Sữa chua sau khi ủ thành công, bạn phải cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Với những sản phẩm handmade rất khó để nói chính xác sẽ bảo quản được trong bao lâu cho tất cả. Tuy nhiên nếu bạn làm sạch sẽ, các dụng cụ sử dụng được tiệt trùng kỹ càng thì thời gian bảo quản lên đến 10 ngày, nên sử dụng hết trong khoảng thời gian đó.

Phần 2: Cách làm sữa chua mix với một hoặc nhiều thực phẩm khác